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来源:    发布时间: 2019-06-20 19:32    次浏览   

在固态白酒的酿造过程中,乳酸菌利用糖类生成乳酸,乳酸与乙醇酯化形成乳酸乙酯,使白酒风味更丰富,从而提高白酒品质。在液态白酒的酿造过程中添加适量乳酸菌来提高白酒质量。乳酸也可用来生产酸化麦芽,因而乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。经生物酸化处理的啤酒含有适量多酚及较多的还原物质,使啤酒的抗氧化性能提高,增强口味柔和性。生物酸化技术可提高最终啤酒发酵度,改善麦汁过滤性能,提高啤酒的生物稳定性,降低啤酒色度。乳酸菌能产生各种抑菌物质,从而保持啤酒的新鲜度。在葡萄酒的贮存过程中,由于明串珠菌、杆菌等乳酸菌的生长繁殖,使葡萄酒中的苹果酸发生脱羧基作用,生成酸味比较柔和的乳酸,从而降低葡萄酒的酸度,ph值上升0.3~0.5,增加了葡萄酒的香气,使葡萄酒风味更优。米酒口感醇和,富含多种氨基酸。米酒发酵以乳酸菌为主,并且乳酸与乙醇反应生成酯类,赋予米酒特殊的风味。通过控制乳酸菌的数量可以调控米酒的发酵周期和质量的稳定性。

作者:侯金丽 单位:河南工业贸易职业学院粮食工程系

3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用

2乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用

1乳酸菌在乳制品加工中的应用

3.2谷物制品

5.1酿酒工业

乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等,已达1000种以上。用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟,不仅能提高营养价值,还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。目前,乳制品已成为重要的食品组成。

小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后,各种氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加,营养更丰富。经乳酸菌发酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸发酵糕点、谷物乳酸发酵饮料等。谷物乳酸发酵饮料具有特殊的风味,是一种新型的营养保健饮料。

3.1.2果蔬乳酸菌饮料。果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或复合鲜果蔬汁,添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成发酵蔬果汁饮料,既有酸奶的乳香,又有丰富的维生素和无机盐等蔬菜特有的营养成分,口感怡人。胡亚平等对黄瓜圣女果复合汁乳酸菌发酵饮料进行研究。罗富英等研制了浓缩鲜荔枝果汁乳酸菌饮料。目前,对于苹果、梨、胡萝卜、番茄、葡萄、莲藕、百合、南瓜、香橙、黄瓜、茄子、竹笋等乳酸菌发酵饮料均有相关研究,果蔬乳酸菌饮料既改善了产品风味,又提高了产品营养价值,同时增加了经济效益,开辟了果蔬深加工和开发的新途径。

乳酸菌是酿制酱油过程中促进其风味物质形成的重要微生物。人工接种乳酸菌能使酱油浓郁、鲜美淳厚、风味佳、质地好。它能促进酱醪成熟,能分解葡萄糖生成乳酸,并与酵母菌产生的乙醇反应生成乳酸乙酯,提高酱油的风味。液体深层发酵制醋时,乳酸菌代谢产生有机酸、双乙酰等是食醋中主要的风味物质。

4乳酸菌在肉制品加工中的应用

5乳酸菌在酿造工业中的应用

乳酸菌在肉制品加工中主要作为肉制品腌制剂和添加剂。其中发酵香肠应用较广泛,传统发酵方法是自然发酵,完全靠由肉、香辛料及环境中乳酸菌与杂菌的竞争作用,使乳酸菌成为优势菌是生产的关键环节,如果某一环节出现问题使其他菌变为优势菌,则产品的安全和质量无法保证。现代的发酵生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵剂,乳酸菌始终占绝对优势,并保持着较高水平,其他杂菌和有害微生物的生长被抑制。与传统的发酵方法相比,后者生产周期大大缩短,合理的工艺条件使产品的品质更加安全可靠、感官性良好,被誉为“绿色食品”,同时时效性较突出、出品率被提高,且营养丰富、耐贮性较长。

将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆,与牛奶混合,经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收,是极具潜在开发能力的发酵制品。生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等,一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。

5.2调味品

3.1发酵果蔬制品

3.1.1发酵蔬菜。泡菜、酸菜在中国历史悠久,深受广大群众喜爱。传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。其过程如下:将蔬菜洗净放入特定容器,加入各种配料,在特殊的环境中发生复杂的生物化学反应,乳酸使成品具有酸味,酯类使成品具有香味,氨基酸使成品具有鲜味。尽管泡菜、酸菜原料有所不同,但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。现代工业化生产中常采用人工接种乳酸菌。现代工业化生产与传统自然发酵相比更有优势,发酵周期更短,产品的质量和安全更有保证。宋宏光等[2]在生产辣白菜时,对自然发酵和人工接种植物乳杆菌发酵进行对比,评价指标包括发酵周期、乳酸产量、感官评价等,结果表明,从多方面指标来看,人工接种植物乳杆菌发酵都较自然发酵优势明显。

果蔬发酵是利用有益微生物的活动,并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求,应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。果蔬经乳酸菌发酵后,其制品的营养价值被提高,风味得到改善,保质期被延长,同时增加了医疗保健作用。